Física, microbiologia i gastronomia

Matar un microbi és una cosa difícil, però moltes vegades necessària. A part de les malalties que patim per culpa seva, tenen molta facilitat per fer-nos malbé el menjar. Els humans, després de llargs segles d’evolució i d’observació, d’aprendre els fets fonamentals de la natura i de trobar la manera de treure’n profit, vàrem desenvolupar coses com l’agricultura o simplement la recol·lecció i la cacera. Amb això podíem aconseguir una bona quantitat de menjar. Més del que podíem consumir en un àpat. Això seria una gran cosa sinó fos pels maleïts microbis que podrien, florien i feien malbé el menjar que tant ens havia costat aconseguir.

Per tant, de seguida es va fer necessari trobar maneres de conservar el menjar, és a dir, de matar els microbis que el feien malbé, però sense fer malbé el menjar en l’intent, és clar.

Doncs gràcies al destí, als Deus o a la col·laboració de les lleis de la natura, una de les maneres per conservar durant llargs períodes de temps alguns menjars va oferir-nos també un dels aliments més deliciosos que hi ha. La melmelada.

I és que amb la melmelada el que fem, bàsicament, és deixar secs els microbis.

El principi físic que hi ha al darrera és l’osmosi. Aquesta paraula fa referència a una propietat de l’aigua quan està en dissolució. Per detalls de l’energia continguda en les molècules resulta que l’aigua té tendència a difondre cap a les zones on hi ha més quantitat de sals. Per això, si posem dues solucions, una molt salada i una altre menys, separades per una membrana per on l’aigua pugui passar però les sals no, notarem que l’aigua es desplaça cap a la banda on hi ha més sal.

Aquesta propietat resulta molt útil a les nostres cèl·lules per mantenir-se hidratades. La cèl·lula està plena de sucres, proteïnes i altres molècules que tenen aquest efecte sobre l’aigua, de manera que la tendència de l’aigua es mantenir-se a dins encara que per fora falti aigua.

I les plantes poden regular com de turgents tenen les fulles modificant la pressió osmòtica de l’interior, de manera que capten més o menys aigua i les cèl·lules s’inflen més o menys.

Doncs quan preparem melmelada el que fem és, més o menys, posar a bullir una barreja de fruita amb molt de sucre. Molt moltíssim sucre. Tant que la força osmòtica de la melmelada és tremenda. Per això, quan allà hi cau una cèl·lula bacteriana o un fong, l’aigua de l’interior del visitant abandona l’interior de la cèl·lula, atreta per la pressió osmòtica de la melmelada. I sense aigua a l’interior, el bacteri mor per dessecació, encara que estigui dins la melmelada. La gràcia és que si matem el primer bacteri, ja no podrà multiplicar-se i fer malbé l’aliment. En realitat el mateix principi és el que s’aplica quan conservem el menjar en sal.

Això de la melmelada es fa amb fruites, però en principi no totes serveixen. Cal que tinguin una certa quantitat de pectines, que són un tipus de sucres complexos que reaccionen amb el sucre que afegim, formen xarxes i mantenen l’estructura de la melmelada. Així no tenim polpa de fruita al fons del pot i aigua amb sucre a sobre. Però no totes les fruites en tenen de pectines. La solució aleshores es fer una barreja amb la fruita que volem i alguna que si que tingui pectines com la poma o la llimona.

Amb la melmelada podem guardar molt temps l’excedent de fruites que acumulem durant l’època en que es cullen. Però de seguida va prendre el relleu la gastronomia a la pura conservació. Es poden fer obres d’art amb melmelades, jugant amb els sabors de les diferents fruites, les quantitats de sucre i les combinacions d’ingredients. I al final només queda guardar-les amagades dels nens, que no solen resistir la temptació dolça que representa aquest sistema de conservació d’aliments.