dimarts, de novembre 07, 2006

Olors i sabors

Classificar i ordenar ens facilita, i molt, la comprensió de les coses, però al mateix temps implica una certa pèrdua de perspectiva, perquè les coses mai són blanc o negre ni admeten classificacions estanques. I això es pot observar quan parlem dels sentits del gust i de l’olfacte. Els considerem diferents, els identifiquem com coses diferents, tenim paraules diferents i malgrat tot, els límits que els separen no són nítids i les seves percepcions es fonen imperceptiblement.

En realitat no és estrany que d’entrada es considerin diferents. Un el localitzem a la boca i el relacionem amb objectes sòlids o líquids que mengem. L’altre es troba al nas i el que percep són aromes portats per l’aire. I una anàlisi més detallada encara revela més diferències. Podem detectar cinc sabors: El dols, el salat, l’àcid, l’amargant i darrerament s’ha reconegut el que anomenen umami. Tant sols cinc, mentre que d’aromes en podem discriminar milers!

Però la mateixa anàlisi ens dirà que el mecanisme de funcionament del sabor i de l’olfacte són iguals pel que fa a les cèl·lules. A la boca, especialment a la llengua, però també al paladar, hi tenim cèl·lules especialitzades en percebre els sabors. Abans es deia que estaven situades en determinades zones, però ara sabem que això és exagerat. Si que n’hi ha més d’un tipus que d’un altre en determinats indrets, però arreu les podem trobar totes.

Aquestes cèl·lules tenen receptors a la membrana cel·lular. Això simplement és una proteïna a la que pot enganxar-se alguna molècula concreta. Quan això passa, la cèl·lula s’activa i envia un senyal a les neurones que faran que el cervell “senti” el sabor corresponent.

I la clau és que hi ha cèl·lules que detecten molècules dolces, altres detecten les salades (bàsicament detecten el sodi), altres ho fan amb l’hidrogen i són les que envien senyals d’àcid. I les de l’amargant i l’umami detecten altres tipus moleculars més concrets.

Però discriminen poc. Hi ha molts tipus de sucres diferents que poden ser reconeguts, però el senyal que les cèl·lues envien sempre és el mateix: dolç. Un sistema sensible, però poc refinat.

La refinació la trobem a l’olfacte. El funcionament és exactament el mateix, però aquí si que tenim respostes diferents per cada molècula diferent. Per això hi ha moltíssims més matisos d’olor que de sabor.

Per sort, el sistema no funciona aïllat. El menjar que tenim a la boca deixa anar aromes que són detectades per les cèl·lules de l’interior del nas, i el que el cervell percep és la barreja de sabors i aromes que tenim a la boca. Això enriqueix extraordinàriament la nostra capacitat per gaudir dels infinits matisos del menjar. No és casualitat que quan estem constipats, i amb el nas bloquejat pels mocs, el menjar sembli que perdi sabor. Simplement estem deixant de detectar la part aromàtica dels aliments.

Però el sentit de l’olfacte té una altra característica. Quasi tots els sensors que tenim pel cos, de sabor, de dolor, de tacte, del que sigui, envien senyals que són processats per neurones intermèdies camí dels centres del cervell. Això fa que siguin missatges complexos i matisats. En canvi, els receptors de les olors envien el senyal directament al cervell. Sense cap modulació intermèdia. Potser per això les olors poden ens despertar respostes tant notables. Hi ha records llunyans que crèiem oblidats i que, tant bon punt sentim una olor determinada, poden tornar tant frescos com al primer moment.

En realitat les olors ens poden despertar sentiments d’atracció i de repulsió més intensos que cap altre dels sentits. I això que nosaltres som animals bàsicament visuals. Com deu ser el món de les olors per animals que el tenen realment desenvolupat?

14 comentaris :

Pd40 ha dit...

Això mateix m'ho he preguntat unes quantes vegades. El món és així o és així com el veiem? Les mosques, els ratpenats, els gossos, les formigues, els peixos i les aus... tots farien un dibuix diferent del món on viuen. I al final resulta que és la mateixa capseta! Pot ser un bon exercici, no?

Carquinyol ha dit...

No havia pensat mai en les similituts i les diferències dels olors i els sabors. Un altre article de 10. La veritat és que llegir el teu bloc és d'allò més instructiu.

Mery Cherry ha dit...

l'olfacte té un poder d'evocació increïble. Sempre que sento olor de clor m'agafa molt malestar de recordar els cursets de la piscina.

Dan ha dit...

pd40 Doncs segurament que cada especie descriuria un món completament diferent. El refrany aquell del "color del cristal con que se mira" te tota la raó.

carquinyol. Ei gracies.

mery cherry! Vaja exemple, el clor i la piscina. En lloc de recordar un amor per un perfum o alguna cosa similar... En tot cas el fet es el mateix ;-)

Joana ha dit...

De vegades, com és el meu cas, tenir un bon nas, és un problema.
Gasto un munt de diners en ambientadors!.
Com sempre, un magnífic i clar post.
Un petonet.

anna ha dit...

Parlant de nassos i olors... vaig veure que s'ha fet una pel·lícula sobre la novel·la de Süskind, "El perfum".

La novel·la és de nas... el primer llibre on cada pàgina desprèn olor, i la complexitat de comprendre un personatge monstruós i mequiavèlic, obsessionat per un projecte peculiar. Caldrà veure si la pel·lícula està a l'alçada.

Felicitats pel blog

omalaled ha dit...

Una pregunta, Dan. Dius que al sabor salat es detecta el Sodi, però el sodi es un ió i el que ingerim és clorur sòdic, que és neutre. Es que es trenca la molècula? Et faig la pregunta perquè sé que el sodi, en barrjar-lo amb l'aigua fa un pet que s'ha d'anar alerta.

Daltrabanda, els teus articles cada dia m'agraden més ...

Salut!

Dan ha dit...

Joana. Es veritat. De vegades, de bon mati al metro el millor seria no tenir nas.

Anna. Costara que la pel.lícula estigui a l'altura del llibre. Encara que la gracia està en el dolent (com sempre) les olors i el perfum son l'ambient per justificar-lo. Ja veurem que tal.

omalaled. Cert. El que ingerim es el clorur sodic, pero al disoldres en aigua dona ions clor i ions sodi, que son els que detectem. El que peta amb l'aigua es el sodi metàl.lic.

aina ha dit...

parlant d'olors i sabors recordo que uns companys d'institut feient un experiment sobre el sabors: havíem de glopejar un líquid i esbrinar quin gust tenia, i per cada sabor hi havia deu potets on cada vegada s'augmentava la solució per si no ho esbrinaves a la primera... a mi me'n van haver de preparar uns quants més a part dels deu perquè no tenia ni idea de quin gust era i es van quedar parats. Crec que al final em van dir que això meu tenia una explicació però no recordo pas quina... a tu et sona d'alguna cosa?

Dan ha dit...

Ostres Aina! que curiós. Això et passava amb tots els sabors o amb algun de sól. Potser tens receptros mensy sensibles, o potser tens menys receptors, o potser tens un receptor mutat que reconeix un tipus de sucres i no uns altres.
O potser estaves constipada aquell dia!
:-)

Higgins ha dit...

Aquest magnífic article em recorda una visita que vam fer a una fàbrica de perfums on hi havia un especialista que era capaç de diferenciar entre milers de mostres. Ens va sorprendre a tots. Devia tenir un cromatògraf implantat al nas!

:D

Anònim ha dit...

Que curiós! No el coneixia, jo, el gust de l'umami, així que he hagut d'informar-me'n; només puga, provaré de tastar-lo :)

Dan ha dit...

higgins, els especialistes en olors son increibles. A més tnen gracia els ses problemes laborals. Amb una cama trencada poden anar a treballar, pero per un constipat agafen la baixa!

elsinor. La veritat es que jo no tinc clar si el reconeixeria. El sabor el desencadena el glutamat, que bé a ser el component de les pastilles de "caldo", pero no estic ben bé segur que sigui sols allò.

aina ha dit...

em van fer repetir l'experiment dues vegades, si no recordo malament, o fins i tot tres... i em passava amb tots els sabors... carai amb els receptors, doncs!