Olors i sabors

Classificar i ordenar ens facilita, i molt, la comprensió de les coses, però al mateix temps implica una certa pèrdua de perspectiva, perquè les coses mai són blanc o negre ni admeten classificacions estanques. I això es pot observar quan parlem dels sentits del gust i de l’olfacte. Els considerem diferents, els identifiquem com coses diferents, tenim paraules diferents i malgrat tot, els límits que els separen no són nítids i les seves percepcions es fonen imperceptiblement.

En realitat no és estrany que d’entrada es considerin diferents. Un el localitzem a la boca i el relacionem amb objectes sòlids o líquids que mengem. L’altre es troba al nas i el que percep són aromes portats per l’aire. I una anàlisi més detallada encara revela més diferències. Podem detectar cinc sabors: El dols, el salat, l’àcid, l’amargant i darrerament s’ha reconegut el que anomenen umami. Tant sols cinc, mentre que d’aromes en podem discriminar milers!

Però la mateixa anàlisi ens dirà que el mecanisme de funcionament del sabor i de l’olfacte són iguals pel que fa a les cèl·lules. A la boca, especialment a la llengua, però també al paladar, hi tenim cèl·lules especialitzades en percebre els sabors. Abans es deia que estaven situades en determinades zones, però ara sabem que això és exagerat. Si que n’hi ha més d’un tipus que d’un altre en determinats indrets, però arreu les podem trobar totes.

Aquestes cèl·lules tenen receptors a la membrana cel·lular. Això simplement és una proteïna a la que pot enganxar-se alguna molècula concreta. Quan això passa, la cèl·lula s’activa i envia un senyal a les neurones que faran que el cervell “senti” el sabor corresponent.

I la clau és que hi ha cèl·lules que detecten molècules dolces, altres detecten les salades (bàsicament detecten el sodi), altres ho fan amb l’hidrogen i són les que envien senyals d’àcid. I les de l’amargant i l’umami detecten altres tipus moleculars més concrets.

Però discriminen poc. Hi ha molts tipus de sucres diferents que poden ser reconeguts, però el senyal que les cèl·lues envien sempre és el mateix: dolç. Un sistema sensible, però poc refinat.

La refinació la trobem a l’olfacte. El funcionament és exactament el mateix, però aquí si que tenim respostes diferents per cada molècula diferent. Per això hi ha moltíssims més matisos d’olor que de sabor.

Per sort, el sistema no funciona aïllat. El menjar que tenim a la boca deixa anar aromes que són detectades per les cèl·lules de l’interior del nas, i el que el cervell percep és la barreja de sabors i aromes que tenim a la boca. Això enriqueix extraordinàriament la nostra capacitat per gaudir dels infinits matisos del menjar. No és casualitat que quan estem constipats, i amb el nas bloquejat pels mocs, el menjar sembli que perdi sabor. Simplement estem deixant de detectar la part aromàtica dels aliments.

Però el sentit de l’olfacte té una altra característica. Quasi tots els sensors que tenim pel cos, de sabor, de dolor, de tacte, del que sigui, envien senyals que són processats per neurones intermèdies camí dels centres del cervell. Això fa que siguin missatges complexos i matisats. En canvi, els receptors de les olors envien el senyal directament al cervell. Sense cap modulació intermèdia. Potser per això les olors poden ens despertar respostes tant notables. Hi ha records llunyans que crèiem oblidats i que, tant bon punt sentim una olor determinada, poden tornar tant frescos com al primer moment.

En realitat les olors ens poden despertar sentiments d’atracció i de repulsió més intensos que cap altre dels sentits. I això que nosaltres som animals bàsicament visuals. Com deu ser el món de les olors per animals que el tenen realment desenvolupat?