divendres, de novembre 16, 2007

A la romana

Hi ha una manera de fer turisme que trobo particularment ridícula i fins i tot lamentable. Grups de persones que es desplacen, però que en realitat sembla que no s’hagin mogut de casa seva. I això queda particularment clar quan els veig desesperats buscant, allà per l’indret més allunyat del planeta, un lloc on poder menjar el mateix que menjarien a casa. Us prometo que he topat amb persones indignades per no poder menjar una truita de patates al vell mig de Estocolm.

Aleshores et preguntes: perquè no es queden a casa? Una de les gràcies del viatge és descobrir nous sabors, noves formes de menjar, gastronomies diferents. Al final, jo també acabo enyorant un pa amb tomàquet o un plat de verdureta senzilla i aleshores sé que s’acosta el moment de tornar a casa. Però fins aleshores val la pena tastar allò que mengen a altres indrets.

I també fora fantàstic descobrir quin sabor tenia el que menjaven en altres temps. Perquè sempre que veiem pel·lícules ambientades en èpoques llunyanes, acostumen a aparèixer plats d’allò més moderns. No és estrany topar amb gladiadors romans menjant pollastres a l’ast.

Però la cuina romana havia de ser prou diferent a la que coneixem avui en dia, malgrat partir de similars ingredients. I n’hi ha prou d'agafar un llibre de receptes romanes com “De re coquinaria” d’un tal Apici, per adonar-se’n. El problema és que de seguida notarem que ens falta un ingredient bàsic: el gàrum.

El gàrum és un líquid que es feia servir per condimentar la gran majoria dels plats. Un detall interessant és que les receptes de cuina romana gairebé mai inclouen la sal, però aquesta mancança quedava coberta pel gàrum. I no és que no disposessin de sal. Coneixien la mineral i la marina, tot i que era un producte escàs i de gran valor. I el seu ús era bàsicament per fer salaons i per conservar el menjar. En aquella època no hi havia neveres ni cadena del fred, de manera que per evitar que el menjar es fes malbé el que feien sovint era salar-lo. La gràcia és que els microorganismes no poden viure en la sal, de manera que es mantenia l’aliment en un ambient més o menys lliure de patògens. Com que també perdia aigua, els processos de putrefacció anaven molt lents.

Però, com deia, la gràcia del menjar romà era el gàrum. Un suc que s’obtenia del premsat amb sal de peixos, entranyes de peix i restes de qualsevol animal marí que deixaven macerar al sol durant unes setmanes. A la barreja també hi posaven plantes aromàtiques per donar un toc particular al gàrum, que era recollit i guardat en àmfores que s’exportaven arreu de l’imperi.

Perquè el gàrum no era un plat, sinó un condiment (tipus “pastilla de caldo”) i no es feia a casa sinó que hi havia una industria dedicada a la producció de gàrum. Cartagena era una de les principals productores del món romà, i a prop de Gibraltar el gàrum de Baelo Claudia, fet a partir de tonyina tenia fama mundial (mundial del món romà, és clar).

No és difícil imaginar la flaire fastigosa que devien fer aquelles factories, amb milers de litres de peix en diferents graus de maceració i concentrant-se a sol i serena. Però de nou cal recordar que a la taula es servia amb molta moderació. Com qui posa vinagre o espècies a un plat. I la gràcia és que a l’hora de cuinar, el gàrum era una manera d’aportar la sal necessària tant per donar sabor com per les necessitats de sal de l’organisme.

La mala notícia és que no sabem exactament quin gust, o quins gustos tenia el gàrum. A Vietnam és fa servir una salsa anomenada nuoc-mam que, per la manera de fer-la ha de ser prou similar, però en realitat únicament ho podem imaginar. Potser el suc colat d’un pot d’anxoves en sal premsades també podria tenir-hi una retirada.

De totes maneres la curiositat em podrà i algun dia, amb aquests succedanis, intentaré fer alguna de les receptes del llibre d’Apici. Per exemple:

Pollastre amb suc:

Esmicola pebre, comí, una mica de timó, llavor de fonoll, menta, ruda i arrel de laserpici. Vessa-hi vinagre. Afegeix-hi dàtil, cariota i esmicola-ho tot. Lliga-ho amb mel, vinagre, gàrum i oli. Deixa refredar, eixuga el pollastre i presenta’l després d’haver-hi abocat la salsa. (Apici VI. VIII. 7)

12 comentaris :

Papitu ha dit...

Bon dia Dan. A Badalona quan s'acosten les festes de maig el Museu de la ciutat organitza unes jornades per redescobrir el que va ser l'antiga ciutat romana de Bétulo. La Magna Celebratio inclou unes jornades culinàries (un poc cares) de cuina romana. El menjar és exquisit. Aquest fou el programa d'enguany.

Dan ha dit...

Ostres! Doncs aquesta any miraré de no perdre-me'l. Ja he tastat plats medievals, però encara no conec els de l'antiga Roma. I encara que no siguin sinó aproximacions al que era, pot resultar molt interessant!

Carquinyol ha dit...

Al soterrani del Museu de Història de la Ciutat de Barcelona, hi ha les restes d'una factoria de gàlum, on podem veure les restes de les "piscines" on es deixava macerar i grans àmfores per als productes.

Dan ha dit...

carquinyol. Si! Barcelona també tenia una certa producció de gàrum. Encara que el més famós de barcino eren les seves.. ostres! (que se'n deu haver fet d'elles pobres?)

Carquinyol ha dit...

Les ostres se'n van anar, però encara tenim uns quants "perles" entre nosaltres... ;)

sants ha dit...

Caram! quin nivell de coneixement culinari romà que hi ha per aquest bloc! molt interessant!.. però m'heu obert altre cop la ganaa!!!!!

Per cert, a part de lo cara que era la sal, la pebre també ni diguem! un grapat equivalia al sou de tot un any (d'un romà de classe mitjana, d'un senador no crec, clar..)

Laia ha dit...

Caram, pots associar-te amb en carquinyol i muntar un restaurant de delicatessen romanes!
No havia sentit mai a parlar del gàrum, però d'alguns dels altres ingredients de la recepta tampoc, com la cariota o el timó (que no és un tros de fusta circular que dirigeix vaixells... oi que no?) :P

he d'ampliar els meus límits gastronòmics... algú sap com tornar uns quants segles enrere? Prometo que si topo amb els romans no els demanaré truita de patates...

Joan ha dit...

Vaig llegir a un llibre de Néstor Luján (Vint segles de cuina a Barcelona) que a tota la costa de llevant de la Península Ibérica, el garum va tenir gran fama durant l’època dels romans. Els autors gastronòmics no s’han posat encara d’acord sobre la seva preparació. De fet coincideixen bastants en que la base era el verat fermentat amb salmorra i es veu que el més preuat era el que s’elaborava a la Mediterrània. Uns diuen que el millor era el de Cartago Nova i d’altres el d’Almuñecar, a la costa meridional. Aquell garum fet de verats tenia un gran prestigi. Alguns autors coincideixen en el fet de que el garum va venir del pròxim Orient i que es devia confeccionar de moltes maneres diverses. Es ben cert Dan que mai podrem reconstruir el sabor que tenia però això també és el que em passa a mi quan intento fer les croquetes i els canelons com les feia la meva àvia (inolvidables!) i no ho aconsegueixo. Simplement són aproximacions.

Dan ha dit...

carquinyol, si que queden "perles" si....

sants. Les especies eren molt cares, però el garum no tant, que el podien aconseguir els mateixos romans sense haver d'importar-lo.

laia. La cariota no se que és. Però el timó és la farigola.

Joan. les croquetes de les avies són un dels secrets més irrepetibles que hi ha. la meva feia unes croquetes de sèmola (dolces, amb sucre) per postres, que mai les he pogut repetir

Alasanid ha dit...

Ostres Dan quines croquetes no n'havia sentit a parlar d'aquestes.

Suposo que totes les espècies eren necessaries per matar el gust i les olors de certs menjars que estaven mal concervats.

Els calamars a la romana són dels romans? O és un altre d'aquells noms que no té res a veure amb el gentilici que els acompanya.

Jo em quedo, sens dubte, amb els senglars que menjava l'Obèlix.

èlsinor ha dit...

Doncs per a anar fent boca amb el menjar romà podeu visitar el blog de Charo Marco, De re coquinaria, de títol i temàtica evidentment inspirats en l'obra d'Apici.

frannia ha dit...

Quan jo era més jove, quedava amb un grup d'amics i féiem sopars temàtics: el romà va ser un dels primers. Cuinàrem polenta (que ens va sortir molt dolenta), faisà amb flors (que ens va sortir molt dolent) i de postres, peres al vi, (que sortiren boníssimes). No record de quin llibre vam treure les receptes, però va ser força interessant tot plegat. Ens vestírem amb túniques i començà la funció. Com tot era molt dolent, excepte el vi, ja pots imaginar com acabàrem. Ai, quins temps aquells!