Secrets dels ous ferrats

És una de les primeres coses que s’aprenen a fer quan et poses a cuinar. Passada l’etapa del pa amb tomàquet i quan ja et planteges plats calents Comences, com és natural, amb una recepta amb pocs ingredients i d’elaboració simple. Però fins i tot en això hi ha nivells i amb el temps surt cada vegada millor. Un plat al que recórrer fins i tot quan ja ets expert en alta gastronomia i que sempre és una bona solució per improvisar un sopar ràpid. I a més, segueixen agradant-me com el primer dia. Són els ous ferrats!

En principi no tenen cap secret. Deixes caure un (o dos) ous sobre oli calent i passats uns moments en treus un ou ferrat. Ja està. Però fins i tot rera aquesta simplicitat hi ha un grapat de detalls, físics, químics i biològics, que cal considerar.

Abans de cuinar cal tenir present els dos components de l’ou. El rovell i la clara. Tots dos són són el material nutritiu amb que l’embrió s’hauria alimentat si l’ou hagués estat fecundat. Després de tot, un ou és el sistema que fan servir les aus per reproduir-se. Bàsicament és l’equivalent a un òvul molt gran. L’embrió s’hauria format en un extrem del rovell i s’hauria alimentat sobretot dels nutrients lipídics que conté. La clara, que és feta sobretot de proteïna, també té funció nutritiva i a més de protecció.

I des del punt de vista nutritiu, l’albúmina de la clara és una excel·lent proteïna. Es digereix molt bé, s’absorbeix molt bé i té una composició molt escaient per fabricar nosaltres les nostres proteïnes. L'única precaució és que no és recomanable menjar-ne molta de crua perquè conté una proteïna anomenada avidina que segresta una vitamina (la biotina) i fa que no s'absorbeixi. Consumir molta clara d’ou crua pot causar un dèficit en aquesta vitamina.

Els dubtes apareixen amb el rovell. Té molt colesterol, i això ja sona malament. El que passa és que pel que fa als nivells de colesterol en sang, es veuen més afectats pel consum d’altres greixos que no pas del propi colesterol. En altres paraules. Si mengem molts àcids grassos saturats, augmenta el colesterol més que no pas si ingerim el propi colesterol. Per tant, cal menjar-ne amb moderació, com tot, però sense patir massa pel colesterol.

De manera que els ous, a sobre de bons, són sans. Únicament cal tenir present que si es cuinen ferrats no deixen de ser un aliment fregit i, per tant, cal no abusar-ne. Ara falta cuinar-los correctament.

Per començar cal triar l’oli. Per defecte sempre prefereixo el d’oliva. La pega és que és més car. Però l’oli d’oliva és més ric en àcids grassos poc saturats i això fa que aguanti millor temperatures més altes sense fer-se malbé. A més, té un gust que m’agrada més, de manera que si pot ser, oli d’oliva.

Hi ha qui li posa una mica de sal abans de fregir-los. Altres prefereixen fer-ho al final. En això tot són gusts. Com sempre, la moderació ha de ser la norma.

Cal que l’oli estigui ben calent per aconseguir una ràpida desnaturalització de la clara de l’ou. La clara és feta sobretot d’albúmina. I en condicions normals l’albúmina és una proteïna que està plegada de determinada manera. Per poder digerir fàcilment cal trencar aquest plegament i això s’aconsegueix escalfant-la. Podem imaginar l’albúmina normalment com si fossin cabdells de llana. Plegats i rodons de manera que poden lliscar uns sobre els altres (per això la clara és fluida) i que resulten difícils de tallar (per això costa de digerir). Amb la calor és com si desféssim els cabdells i remenéssim la llana un cop estirada. Aleshores queda tot fet una maranya de fils tots entrelligats (i la clara de l’ou es torna sòlida) i resulten molt més fàcils de tallar (de digerir).

Si això ho fem a alta temperatura, passa ràpidament i la textura és diferent que si ho fem a poc a poc. A més, la calor de la perifèria trenca del tot les molècules d’albúmina i l’ou queda torradet pels costats. Com que entremig si queden enganxades molècules d’oli, el conjunt agafa un sabor deliciós.

En canvi, si l’oli no està prou calent, el resultat final semblarà més un ou dur o passat per aigua. Molt menys interessant!

L’altra virtut de l’oli ben calent és que la clara quedarà feta en poc temps, sense que el rovell comenci a agafar el color blanquinós. La clau és que la temperatura es va difonent a través de l’ou. Si hi estem molta estona la calor arribarà al rovell i aquest començarà a cuinar-se també. Però si anem de pressa podem tenir la clara perfectament al punt mentre que el rovell manté aquell color taronja que indica un ou ferrat ben fet.

Quan veiem que ja és al punt cal retirar-lo del foc amb precaució per tal que no es trenqui i, sobretot, que no ens cremem nosaltres amb l’oli. Posar-ho a un plat, evitant que caigui gaire oli, afegir algun acompanyament al gust i disposar-nos a gaudir d’un dels àpats més simples i deliciosos que es poden fer.