Noves oportunitats, nous problemes

Amb el descobriment del Nou Món, el vell continent va descobrir noves fonts d’aliments. Ara ens sembla difícil d’imaginar les dietes medievals perquè estem completament acostumats als tomàquets, les patates, la xocolata o el blat de moro, uns aliments desconeguts abans del viatge de Colom. Però com que tot té dues cares, amb els nous aliments van arribar també nous problemes. I algun va resultar particularment desconcertant durant molt de temps.

Amb el descobriment d’Amèrica, de seguida es va exportar el blat de moro arreu. Aquelles panotxes daurades donaven un nou cereal que va tenir un èxit fulminant. Altres aliments, com la patata, resultaven estranys pels costums europeus i la seva implantació va requerir una mica més de temps. Però els cereals són cereals i a pagès i a la cuina sabien que fer-ne amb ells. Moldre els grans, fer-ne farina, pasta i cuinar-los, no requeria noves tècniques sinó simplement adaptar les que ja es coneixien. I a sobre, el rendiment dels conreus era superior als cereals ja coneguts. Que més es podia demanar?

El cas és que ben aviat es va notar un fenomen curiós. Allà on s’implantava el blat de moro acostumava a aparèixer una nova malaltia desconeguda fins aquell moment. Es caracteritzava per alteracions gastrointestinals, afectació de la pell i finalment problemes nerviosos. Hi ha qui parla de la malaltia de les tres “d” ja que els símptomes eren diarrea, dermatitis i demència, encara que en anglès són les quatre “d” per dermatitis, diarrhea, dementia and death.

La primera descripció va fer-se al 1735, per un metge espanyol, Gaspar Casal, que la va anomenar el mal de la rosa. Però el nom que va acabar per imposar-se el va proposar un metge de Milà, anomenat Francesco Frapolli, que al 1771 la va anomenar pelle agra degut a les afeccions cutànies que la caracteritzaven. D’aquí el nom actual de pel·lagra.

La malaltia semblava íntimament lligada amb el blat de moro, però com que afectava regions senceres es va pensar en un fenomen infecciós. Ara ja sabem que les infeccions les causen microorganismes, però aleshores no es disposava d’aquest coneixement. Una malaltia infecciosa era simplement la que passava d’un organisme a un altre i per tant podria ser que el blat de moro fos infecciós. Fins i tot es va pensar en una forma de lepra provinent d’Amèrica. El problema era que els habitants de les amèriques no patien aquelles afeccions. Potser disposaven d’una immunitat natural?

Però un altre detall resultava interessant. Als hospitals i els asils on morien els afectats de pel·lagra, el personal que els atenia, difícilment contreia la malaltia. Això ho va notar en Joseph Goldberger, un metge d’origen hongarès que havia emigrat a Amèrica al 1883. Com que una de les diferències entre els malalts i el personal sanitari era l’alimentació més equilibrada en aquests darrers, ell va ser el primer de proposar que es tractava d’una malaltia alimentària. El problema era que tothom estava convençut de l’origen infecciós de la malaltia, i lluitar contra les idees establertes sempre resulta molt difícil.

De totes maneres, mica a mica va poder anar demostrant que introduir dietes variades era la millor manera de combatre la pel·lagra. Però els metges encara van estar desconcertats un temps. Podia ser que el blat de moro contingués algun producte tòxic que causava la pel·lagra, o bé, que li faltés un factor que prevenia la malaltia.

Finalment aquesta va ser la resposta. Ara ja sabem que una dieta centrada en el blat de moro porta a una deficiència en niacina, la vitamina B3. En realitat la clau és un aminoàcid, el triptòfan, a partir del qual podem sintetitzar la vitamina. El que no podem sintetitzar és el triptòfan, que cal ingerir-lo en la dieta.

Les antigues poblacions americanes no patien pel·lagra, no per cap immunitat, sinó per la manera de cuinar el blat de moro. Abans de cuinar-lo el tenien una nit en aigua amb calç. Això feia que el gra alliberés el poc triptòfan i niacina que conté, de manera que el nostre budell el pogués absorbir. Com que els europeus no feien aquest pas, el triptòfan no s’absorbia i apareixia la malaltia.

I és que sempre s’ha de tenir en compte el valor de l’experiència. Però, és clar, els orgullosos conquistadors europeus no creien que els indígenes americans els haguessin d’ensenyar gaire coses.