dijous, de maig 29, 2008

Foc d'encenalls als fogons

No he seguit amb gaire atenció la polèmica que ha esclatat aquests dies entre alguns dels cuiners més famosos i reconeguts del moment. Primer perquè tot i que m’agrada molt menjar i menjar bé, la cuina de tantes estrelles “michelin” cau una mica fora del meu abast. Però en segon lloc trobo que les declaracions creuades que llegeixo als diaris semblen una discussió completament inflada i sense cap ni peus.

Insisteixo, no he sentit les declaracions d’uns i altres, però ara ja és igual. Ja hi ha dos bàndols clarament definits i un grapat de seguidors incondicionals. Els qui acusen als altres de fer servir additius químics al menjar per aconseguir noves sensacions, textures i sabors al preu de posar en risc la salut dels comensals i els que defensen les bondats de la tecnologia, la recerca i la innovació aplicada a l’alimentació. I com sempre, ja no hi ha mitges tintes, estàs amb uns o amb els altres.

Però tot plegat no té massa sentit. Si no fossin figures mediàtiques els qui porten la bronca, no mereixeria més que una nota a peu de pàgina de qualsevol diari. La discussió sobre els additius al menjar és de les que es mantenen sempre amb poc coneixement de causa. No es pot partir de que tot el que és químic és dolent ni que tot el natural és intrínsecament bo. Naturalment que l’ideal és no posar cap additiu al menjar i que sigui fresc i completament natural. Ningú amb dos dits de front discutiria aquesta obvietat. Però vivint en una gran ciutat me'n refio molt més dels menjars que tenen additius que no pas dels que no en tenen. Simplement perquè així és molt més probable que estiguin millor conservats. Per portar menjar per una capital de varis milions de persones diàriament, recórrer a productes que alenteixen la putrefacció, que mantinguin els microorganismes en nivells tolerables i que ajudin a mantenir els nivells de nutrients durant més temps és una necessitat imperiosa.

Cal posar antioxidants, perquè sinó, bona part de les vitamines que continguin es faran malbé. Prefereixo que tingui estabilitzants perquè la textura del menjar és important per gaudir a l’hora d’ingerir-lo i no em preocupa si té potenciadors de sabor, perquè els aliments perden sabor a mida que passen els dies al magatzem o durant el transport. I a mi m’agrada el sabor.

Dit això, també és evident que cal vigilar amb els additius. Una cosa és confiar i una altra molt diferent és confiar cegament. Com en tot, cal triar els que tinguin menys efectes nocius i en les dosis més adequades. Això dels efectes nocius sona amenaçador, però és que tot té efectes dolents. Únicament és qüestió de dosi. Fins l’aigua pot matar si en beus determinada quantitat. La sal, les espècies, els sucres, o els additius, tot pot ser bo o dolent segons l'ús que se’n faci. I reconec que les sigles que els posen tenen molt poca gràcia, però hem de confiar que si està acceptat el seu ús, tenim garanties que els podem consumir sense por.

Que amb la nova cuina és fan servir nous productes molt allunyats dels naturals i clàssics? Certament. Però no m’amoïna massa, perquè tampoc tinc intenció de començar una dieta a base d’esferificats i coses semblants. Potser algun dia els provaré com a curiositat, però estic segur que com a base de l’alimentació seguiré intentant menjar productes el més frescos possibles i amb la millor qualitat que em pugui permetre. Tampoc li faré fàstics a una hamburguesa ocasional o a una bossa de crispetes.

En el tema de l’alimentació hi ha una norma molt senzilla que facilita molt el camí cap a la salut. Són només dues paraules i és fàcil de seguir: Dieta variada. Això permet compensar les carències d’uns aliments amb els excessos dels altres. Si de vegades mengem cuina de disseny pensada en un laboratori no passa res, ni tampoc em baixarà el colesterol per anar un dia a un restaurant completament natural.

En tot cas, allò que cal vigilar és la dieta de cada dia. El merder que s’ha muntat per allò que es cuina als restaurants em sembla molt fora de mare. Però potser és que hi ha molta més gent que no em pensava que cada dia menja en aquests restaurants d’alt nivell.

14 comentaris :

Assenyat ha dit...

A mi, que a la universitat em varen ensenyar a convertir éssers vius en plàstic i petroli en menjar, tota la parafernàlia que hi ha al voltant del marketing dels productes "naturals" em semblen això: marketing. Paraules buides i intranscendents en els millors dels casos que proven d'inculcar-nos la bondat d'un producte a vendre a base d'estereotips amb poca base. No hi ha una frontera màgica entre el que és "natural" i "químic" i "artificial".

I em crec que el senyor Santamaria, mengi només dels productes que ell etiqueta com a naturals, però estic completament convençut de què és més sa prendre productes amb conservants en la mesura justa per fer passar la gana que prendre els aliments saturats amb greixos o amb les quantitats que aquest home aparenta prendre amb la seva rodanxona figura.

Dan ha dit...

assenyat: "...convertir éssers vius en plàstic i petroli en menjar.." és una manera ben radical de recordar que tot es química i que aquestes barreres realment no existeixen.
:-DDDD

Anònim ha dit...

Es veritat que els additius tenen unes sigles amb molt poca gràcia i que espanten, malgrat que alguns d'ells son productes naturals, com el colorant E160 que dona colors grocs ataronjats i que són carotents substàncies que ingerim de namera natural en la majoria de productes vegetals i que a més és provitamina A, l'antioxidant E300 és l'àcid ascòrbic o vitamina C, per posar algun exemple. A més un additiu per ser autoritzat passa una sèrie de controls d’experimentació per assegurar la seva inoqüitat i establir uns nivells d’ús segurs, tot està legislat a nivell de Unió Europea etc, per tant en principi els additius autoritzats son segurs.
Malgrat això, a mi personalment la utilització d’algun tipus d’additiu, exemple el colorant artificial tartracina (E-102) que es ven de manera general en supermercats com a substitut del safrà per donar color groc a l’arròs ... no m’acaba de convèncer. Molts aliments procesats porten tartraciana però en un procés controlat i dosis autoritzades. Però deixar-ho ens mans de segons qui que li agrada que tot sigui groc i que gasta un pot en dos dies, potser és passarà de la dosi recomanada, no!!!

Dan ha dit...

anònim. El meu preferit en això dels noms que fan por és l'antioxidant E-300. Pura i dura vitamina C!
I realment sona diferent "Un plat enriquit en vitamina C" que no "Un plat enriquit en E-300"
I això de la dosi, totalment cert,però es que s'aplica fins i tot a moltes vitamines! Ni poc ni massa!

Anònim ha dit...

Pel que veig tots teniu la vostre raó. Additius no additius, penseu per un moment que la cuina amb additius desenvolupada per gent, mediàtique i de gran prestigi, que tenen mitjans de control i normes establertes. Però que en dieu de tots aquells que estan imitant aquest tipus de cuina i no disposen dels suficients coneixements dels additius ni possiblement de les proporcions adequades en cada cas. No serà un perill més a tenir en compta dins de la cuina...

ignasi cebrian ha dit...

Crec com molt bé tu dius que és qüestió de dosi. També estic amb tu que qualsevol coneixement nou o aplicació d'aquest en forma de tecnologia és una arma de doble tall.

El problema és si aquest tipus de cuina, no la de disseny, la dels additius, s'esten de forma massiva (o de fet ja és massiva). Per la indústria alimentaria dels additius (i també la indústria farmacèutica)això és negoci rodo. Aquí estaria parlant de fer negoci amb la salut dels altres.

Crec que ha anat molt bé el toc d'atenció de Santamaria. Ara bé, els mitjans de comunicació, com sempre, han esbombat el tema sense tenir en compte la opinió dels científics experts en aquest tema.

Dan ha dit...

anònim. Probablement tots tenim la nostra raó, perquè no hi ha una raó absoluta en aquest cas. Com dius, si es fa un ús correcte dels additius, el resultat és perfectament correcte, i potser millor i tot que sense. però si l'us és incorrecte pot ser un problema per la salut. Aquí ja cal anar amb compte amb la confiança que ens mereixi qui ens subministra els aliments.

ignasi. La industria dels additius si que es un negoci. I aquí de nou hi ha un doble tall. Per una banda amoïna pensar que vulguin fer negoci a costa de la salut de la gent. però d'altra banda, ells seran els més interessats a que no hi hagi problemes que els arruïnarien en un no-res. Una vegada més, cal buscar industries que siguin serioses i malfiar de les que ofereixen ofertes sospitosament econòmiques. Però això és com tot a la vida.

omalaled ha dit...

Estic amb el que dius, Dan; però com vam comentar el darrer dia que ens hi vam veure, és una qüestió de confiança.

Estem tan acostumats a que ens venguin la moto, a que ens diguin que tranquils, que tot està controlat, que no ens refiem.

Fins i tot jo mateix, que pretenc ser realista i sé que, en el fons, tot es química, també compro en botigues de productes naturals (bé, no em compraré una naturalíssima Amanita palloides, però insisteixo que és una qüestió de confiança.

D'altra banda, el que dius "restaurants d'alt nivell", hauries de donar una definició: per mí són aquells que posen platas molt grans amb poquet menjar a dins :-)

Salut!

Dan ha dit...

omalaled. Si, ja estem escarmentats en moltes coses, però tampoc ens hem de deixar portar per la paranoia. I ep! Que els productes naturals són ideals. L'únic és que ara com ara no es viable que tota l'alimentació de tothom sigui únicament a base de naturals 100%.
La definició. la que proposes és bona. A partir de determinada relació "zona lliure del plat / zona amb menjar al plat" es considera d'alt nivell. Una relació directament proporcional (potser exponencial i tot?)

Grigri ha dit...

Ahir comentava aquest tema de la disputa entre cuiners amb els companys d'esmorzar al menjador de l'empresa i n'hi va haver un que va dir: "mireu, jo passo de que un paio obès em doni consells de menjar.."
I potser no anava mal encaminat!
Jo particularment sempre he estat partidària d'allunyar-me dels extrems. Així que estic d'acord amb tu Dan que no cal estar a un o altre bàndol, tot té els seus avantatges i els seus inconvenients i no cal crucificar ningú.

Anna ha dit...

arribo tard, però dos comentaris.

1. respecte al menjar "natural" i el menjar " amb additius". Estic d'acord que és qüestió de confiança, però crec que la nostra societat s'està tornant paranoica. I no oblidem que, per exemple, amb una maionesa naturalíssima feta a casa -o al restaurant- tenim més possibilitats d'agafar una salmonela que amb una maionesa de pot amb els seus conservants. Que sembla arriba a un punt que sembla que tot el que fa la indústria (un mena de monstre abstracte i maligne) és per fastiguejar o fins i tot enverinar als pobres consumidors en favor d'interessos econòmics!

2. Tot aquest tema està molt ben tractat al llibre El secret de les etiquetes, de Claudi Mans.

Dan ha dit...

grigri. La questio és que tot plegat fa tuf de montatge per sortir a la premsa i que s'en parli d'uns i altres.

anna. Es la conspiració de la industria dels additius. Una conspiracio mundial per posar-nos malalts a tots! I mira que deuen ser dolentots.
(Es que tant conspiranoic al final em carrega)
;-)

ignasi cebrian ha dit...

Bé, no crec que hi hagi cap conspiració de la indústria d'additius. Aquesta gent fabrica additius i els ven a d'altres indústries alimentàries i a restaurants.
El problema és l'us o abús dels additius que en puguin fer els restaurants. D'això dependrà la dosi que rebem nosaltres d'aquests additius.
Per això deia que si la cuina d'"additius" és massifica, la qüestió plantejada per Santamaria no estaria gaire fora de lloc. Crec que ningu va set cops a la setmana a menjar cuina d'additius, oi?
Per altra banda que Santamaria estigui gras no té res a veure amb si els aliments porten additius o no.Ptser només és una qüestió de metabolisme!

bajoqueta ha dit...

Curiosament als pocs dies de tota la revolució d'acusacions, presenta un nou llibre.

http://www.directoalpaladar.com/2008/05/26-y-ahora-le-toca-responder-a-santamaria

Potser ha sigut una campanya de marketing per vendre'n més, ves a saber.
En quant als additius, hi ha molta cosa dolenta afegida a tot lo que menjem, s'hauria de controlar més per què ens tenen enganyats. I moltes malalties potser venen d'aquí.