Foc d'encenalls als fogons

No he seguit amb gaire atenció la polèmica que ha esclatat aquests dies entre alguns dels cuiners més famosos i reconeguts del moment. Primer perquè tot i que m’agrada molt menjar i menjar bé, la cuina de tantes estrelles “michelin” cau una mica fora del meu abast. Però en segon lloc trobo que les declaracions creuades que llegeixo als diaris semblen una discussió completament inflada i sense cap ni peus.

Insisteixo, no he sentit les declaracions d’uns i altres, però ara ja és igual. Ja hi ha dos bàndols clarament definits i un grapat de seguidors incondicionals. Els qui acusen als altres de fer servir additius químics al menjar per aconseguir noves sensacions, textures i sabors al preu de posar en risc la salut dels comensals i els que defensen les bondats de la tecnologia, la recerca i la innovació aplicada a l’alimentació. I com sempre, ja no hi ha mitges tintes, estàs amb uns o amb els altres.

Però tot plegat no té massa sentit. Si no fossin figures mediàtiques els qui porten la bronca, no mereixeria més que una nota a peu de pàgina de qualsevol diari. La discussió sobre els additius al menjar és de les que es mantenen sempre amb poc coneixement de causa. No es pot partir de que tot el que és químic és dolent ni que tot el natural és intrínsecament bo. Naturalment que l’ideal és no posar cap additiu al menjar i que sigui fresc i completament natural. Ningú amb dos dits de front discutiria aquesta obvietat. Però vivint en una gran ciutat me'n refio molt més dels menjars que tenen additius que no pas dels que no en tenen. Simplement perquè així és molt més probable que estiguin millor conservats. Per portar menjar per una capital de varis milions de persones diàriament, recórrer a productes que alenteixen la putrefacció, que mantinguin els microorganismes en nivells tolerables i que ajudin a mantenir els nivells de nutrients durant més temps és una necessitat imperiosa.

Cal posar antioxidants, perquè sinó, bona part de les vitamines que continguin es faran malbé. Prefereixo que tingui estabilitzants perquè la textura del menjar és important per gaudir a l’hora d’ingerir-lo i no em preocupa si té potenciadors de sabor, perquè els aliments perden sabor a mida que passen els dies al magatzem o durant el transport. I a mi m’agrada el sabor.

Dit això, també és evident que cal vigilar amb els additius. Una cosa és confiar i una altra molt diferent és confiar cegament. Com en tot, cal triar els que tinguin menys efectes nocius i en les dosis més adequades. Això dels efectes nocius sona amenaçador, però és que tot té efectes dolents. Únicament és qüestió de dosi. Fins l’aigua pot matar si en beus determinada quantitat. La sal, les espècies, els sucres, o els additius, tot pot ser bo o dolent segons l'ús que se’n faci. I reconec que les sigles que els posen tenen molt poca gràcia, però hem de confiar que si està acceptat el seu ús, tenim garanties que els podem consumir sense por.

Que amb la nova cuina és fan servir nous productes molt allunyats dels naturals i clàssics? Certament. Però no m’amoïna massa, perquè tampoc tinc intenció de començar una dieta a base d’esferificats i coses semblants. Potser algun dia els provaré com a curiositat, però estic segur que com a base de l’alimentació seguiré intentant menjar productes el més frescos possibles i amb la millor qualitat que em pugui permetre. Tampoc li faré fàstics a una hamburguesa ocasional o a una bossa de crispetes.

En el tema de l’alimentació hi ha una norma molt senzilla que facilita molt el camí cap a la salut. Són només dues paraules i és fàcil de seguir: Dieta variada. Això permet compensar les carències d’uns aliments amb els excessos dels altres. Si de vegades mengem cuina de disseny pensada en un laboratori no passa res, ni tampoc em baixarà el colesterol per anar un dia a un restaurant completament natural.

En tot cas, allò que cal vigilar és la dieta de cada dia. El merder que s’ha muntat per allò que es cuina als restaurants em sembla molt fora de mare. Però potser és que hi ha molta més gent que no em pensava que cada dia menja en aquests restaurants d’alt nivell.