divendres, de març 16, 2007

Elogi de l'hamburguesa

Si hi ha un aliment que representa tot el que té de dolent el menjar escombraria, aquest és l’hamburguesa. Pensar en hamburgueses ja s’associa a colesterol elevat, greixos insaturats, sal a grapats, carn de dubtosa procedència digui el que digui la publicitat i un risc d’infart imminent.

Però això s’aplica a allò que ofereixen a les cadenes de menjar ràpid. I “allò” amb prou feines mereix el nom d’hamburguesa. La llàstima és que vaig trigar molts anys a adonar-me’n. Però un dia, en un pub de Bòston, me'n van servir una que realment si que se'l mereixia el nom i a partir d’aquell moment la meva visió de les hamburgueses va canviar per sempre.

De plats similars a les hamburgueses ja en feien els romans i els egipcis. La idea és aprofitar carn que no sigui de la millor, però pican-la i afegint-li coses per tal de fer-la més digestiva i apetitosa. De totes maneres, la que coneixem sembla que té l’origen al port d’Hamburg. Posteriorment, alguns immigrants alemanys la van popularitzar als Estats Units anomenant-la “filet de carn a l’estil d’Hamburg”.

Però com ha de ser una bona Hamburguesa?

Per començar cal tenir present la qualitat de la carn. No té perquè ser de primera qualitat, naturalment. Parlem d’una hamburguesa, no d’un entrecot! Però això tampoc vol dir que calgui fer-la amb restes dubtoses i ben triturades perquè no és pugui identificar res. Si la carn té una qualitat acceptable, el fet de triturarla facilita el digerir-la, de manera que un tall de carn poc atractiva pot ser molt més nutritiu.

També cal tenir present com es pica la carn. Si es passa poc per la trituradora obtindrem fragments més aviat grans, mentre que si la piquem molt, els fragments seran més petits. Això és important, perquè determinarà quina serà la superfície de cocció. Si la carn està molt finament triturada, la calor tindrà més superfície per on penetrar a l’interior i la temperatura s’escamparà més homogèniament, de manera que no ens quedarà torrada per l’exterior i crua per dins.

Per això també cal controlar la temperatura a la que es cuina l’hamburguesa. Una temperatura massa alta crema les proteïnes més exteriors i crea una capa carbonitzada que fa d’aïllant i dificulta la cocció de l’interior. Però si la temperatura és massa baixa acabaríem per coure massa poc la carn, que tampoc és el que volem. Aquí la mà del cuiner és important.

Si es tenen en compte aquests detalls aconseguim un plat molt nutritiu, ric en proteïnes i fet a partir de carn de qualitat normaleta. Els problemes vindran quan comencem a posar-hi sal, que la tendència sempre és a posar-ne molta, quan la cuinem amb un oli barat (palma?) ric en greixos saturats, o quan posem al costat un bon grapat de patates fregides (cuinades amb més oli i banyades amb molta més sal), quan afegim un bon raig de salsa d’origen dubtós (més greixos i més sal) i unes cerveses que aportaran calories buides per afavorir que els greixos s’acumulin. Dietèticament tot això hauria de ser un delicte, encara que si us hi fixeu, la major part de la culpa no és de l’hamburguesa sinó de tot el que l’envolta.

Ja se que aquí costa molt de trobar, però una hamburguesa ben feta, quan la cocció està al punt, d’una mida raonable (i no les misèries que ofereixen a les grans cadenes), i en un indret apropiat pot representar un àpat memorable i nutritivament molt més saludable del que normalment es pensa.

De manera que, un respecte per les hamburgueses! Fins i tot en això hi ha classes.

14 comentaris :

Carquinyol ha dit...

Una mostra mes de que en aquest mon no solen haver coses bones i coses dolentes, tot depen de l;entorn i el moment.

Felicitats pel post... vaig a per un entrepa de pernil ¡¡ heheheh

Alepsi ha dit...

Jo és que fa temps que vaig descobrir que comprar carn picada i fer-me jo l'hamburguesa era de lo milloret, sincerament! xDDDD

Quina gana!!!

èlsinor ha dit...

I això mateix que fan amb l'hamburguesa a les cadenes de menjar ràpid, ho fan amb qualsevol altre menjar; no hi ha res com fer-t'ho --o que t'ho facen-- a casa amb ingredients de qualitat i sabent què hi utilitzes.

Pd40 ha dit...

De petit acompanyava la meva mare a comprar. A la carnisseria triava la carn i la feia picar per fer les hamburgueses a casa. Per això, quan deien que no eren un menjar sa no entenia res, tenia de referència les de casa.

Anna ha dit...

que bé, algú dient coses positives de les hamburgueses en públic! a vegades sembla que està prohibit... i què millor que una bona hamburguesa de la carnisseria, amb el seu all i julivert i ben crueta?

a més, m'has recordat al Claudi Mans a "El secret de els etiquetes": el problema no és el què, si no l'acompanyament i la quantitat. Fins i tot a un lloc de menjar ràpid, si hi vas de tant en tant i et menges una hamburguesa i una amanida (ara que n'hi ha), tampoc passa res.

pere ha dit...

Interessant i nutritiu post.
Confesso públicament i per primera vegada que a mi m'agraden les hamburgueses i que en menjo en la intimitat.
Ara gairebé tothom l'anomena hamburguesa, però en aquest país fa molts anys que es menja amb el nom de "bistec rus", encara que la invasió del producte via americana pràcticament ha fet oblidar aquesta denominació.
Algun dia ens hauràs de parlar dels avantatges i inconvenients del "bistec tàrtar".

perdedor ha dit...

quin gran post, sí senyor. I, a més, fa venir gana.

sants ha dit...

Realment, si trobes una carnisseria de confiança on les facin bé... uhmmm.. reconec que m'és difícil no acompanyar-les amb unes patatetes a casa... però per un dia no passa res, no? ;)

Ulisses ha dit...

Hola vent-peus! He vingut a parar aquí des de ca l'alepsi que ha posat un link al post d'avui i mira m'he dit aveure que explica ;)
i m'he trobat amb això de l'hamburgesa... sort que he dinat fa poc perque fa venir una gana...XD
I si, les hamburgeses són millors les de casa sens dubte. Amb les seves herbetes, cuites al punt, fregides amb bon oli,... millor paro que se'm cau la baba jajajaja

Salut!

PD:Lo que et donen als fast-food no es mereix el nom d'hamburgesa.

violette ha dit...

Quan jo era petita no en dèiem "hamburguesa" sinó "bistec rus", i com han dit més amunt, primer ensenyaven la carn a la mare i després la picaven davant nostre...
I com recordo la fascinació que em produïa veure la carn rosa convertida en fideus gruixuts interminables que es recargolaven sobre el paper d'estrassa... Realment, no se'n podia dir fast-food.

El veí de dalt ha dit...

Osti! Jo ahir feia hamburgueses amb la nena. Bona carn picada, ceba, pastanaga, poma, un raig de vi blanc, un ou, galleta picada sal; i tot ben aixafat i a fer boles i a donar formes!

Dan ha dit...

Ei!!! Sembla que les hamburgueses "a l'antigua" tenen molts seguidors i admiradors.
:D

querida_enemiga ha dit...

A mi les hamburgueses me les fa la meva carnissera del tros sense greix que jo mateixa trio. Les que menjàvem abans a casa deixaven una capa de greix blanc a la graella fastigós que donava molt mal rotllo.

Joan ha dit...

Jo crec que les cadenes aquestes de menjar ràpid has desmanegat la fama de les hamburgueses. Quan jo era petit també recordo com feien picar la carn abans de comprar-la.
Quins temps aquells, quan les hamburgueses eren casolanes!