Sabors

Si hi ha un tema en que res és exactament com ens diuen és en el món dels sabors. De petit em van ensenyar que hi havia quatre sabors bàsics. El dolç, el salat, l’àcid i l’amargant. A més, a la llengua hi tenim diferents zones per detectar aquests sabors. A la punta de la llengua es detecta el dolç, als costats i cap endavant el salat. També als costats però una mica més enrere l’àcid, i a la part del darrera detectem l’amargant. I combinant aquestes percepcions bàsiques ens fem idea de tots els sabors que notem en menjar.

Doncs el cas és que no és que tot això sigui fals, però tampoc és del tot correcte.

Per començar els sabors no són quatre. Fa un temps es va proposar un cinquè sabor, relacionat amb el gust a la carn o coses semblants i que es va anomenar umami. La paraula és d’origen japonès i significa “saborós”, i el que el desencadena clàssicament és un aminoàcid: l’àcid glutàmic.

Si voleu saber a que té gust l’umami n’hi ha prou que tasteu una pastilla de les que s’afegeixen al brou. Les “pastillas de caldo” són bàsicament glutamat monosòdic, que és la forma química en que es comercialitza l’àcid glutàmic. Es fan servir des de sempre per potenciar el sabor, i són tot un clàssic als restaurants xinesos.

Però el cas és que encara hi ha un altre sabor. Uns investigadors van trobar fa uns anys que hi ha receptors per detectar un sisè sabor, el sabor “adipós”, el que contenen els greixos. En aquest cas van trobar que rates de laboratori a les que els faltava una proteïna (anomenada CD36) no els entusiasmava menjar greixos, mentre que si mantenien la proteïna, els animals preferien de llarg aliments rics en greixos.

De manera que els sabors són, per ara, sis. Però per notar el gust complex dels aliments no fem servir únicament combinacions d’aquests sis. El que importa també, i molt, són les aromes. N’hi ha prou d’estar refredat i amb el nas tapat per descobrir com d’important és l’olor del menjar que tenim a la boca. Com que el nas i la boca estan connectats per la gola, les aromes es poden detectar, i el nas discrimina, no sis, sinó milers d’aromes diferents. La base dels sis sabors es combina amb els matisos de les aromes i amb tot això, el cervell pot generar el sentiment de sabor que experimentem.

I encara queda una cosa per matisar. Això de la distribució dels sabors en les zones de la llengua. En teoria el dolç es detecta a la punta de la llengua, però això és una mica exagerat. Si us poseu una mica de sal a la punta de la llengua veureu com detecteu el sabor perfectament!

Com acostuma a passar, si que hi ha zones amb major sensibilitat per un o altre sabor. Zones on hi ha més receptors d’un tipus o d’altres. Però no és un mapa ben delimitat i en realitat podem detectar de tot a tot arreu. De fet, fins i tot dins els budells el cos pot detectar sabors com l’amargant, que faran que la digestió vagi més de pressa o menys.

A més a més, encara es poden afegir alguns tocs finals si introduïm sensacions com la picantor, el mentolat o coses així. I també les textures poden tenir un efecte important en el resultat final. Unes combinacions que són tot un regal de la natura i que ens permeten experimentar totes les subtileses i complexitats de la gastronomia de tot el món.