Carn vermella, carn blanca.

Una de les coses més estranyes de la nutrició és la classificació de les carns segons el color. En principi no hauria de ser difícil, hi ha carn blanca i carn vermella, per tant. Esperes trobar una classificació segons el color. Però segons on miris pots trobar que la carn blanca és la de les aus i la vermella la dels mamífers, encara que l’estruç te carn vermella i el conill la te blanca. En altres indrets es diu que la vermella és la d’animals grans, i la blanca dels petits. Per això la de vedell es considera blanca i la de vaca vermella. I finalment, en alguns indrets la cosa dependrà de la quantitat de greixos que tingui.

Tot plegat és una mica irrellevant quan vas a comprar, quan mires la carn, i en tens prou amb observar el color i la textura per tenir clar si és blanca o vermella.

A més, tot plegat no té gaire sentit des d’un punt de vista fisiològic. La carn, en realitat és el teixit muscular, que conté sobretot fibres musculars, però també nervis, vasos sanguinis o greix. En aquest sentit també inclouríem en la mateixa classificació les fibres musculars dels peixos (i això de peix blanc o blau i el seu efecte sobre els infarts ho deixem per un altre dia).

El que passa és que de fibres musculars n’hi ha de bastants tipus. Des del múscul cardíac, que sempre està funcionant sense que mai tingui rampes o agulletes, fins músculs de l’iris de l’ull. Però allò que entenem per carn està format pel que s’anomena múscul esquelètic. I aquest és el que podem trobar de dos maneres. Un que està fet per fibres rojes i un altre fet per fibres blanques. Això ja ens indica per on aniran les diferencies entre la carn vermella i la blanca.

La diferència de color és deguda a la quantitat de mioglobina que tinguin. La mioglobina fa la mateixa funció que l’hemoglobina de la sang. De fet son proteïnes prou similars. Les dues transporten oxigen. L’oxigen de l’aire que respirem el capta l’hemoglobina de la sang i el transporta per tot arreu del cos. Però sempre dins els vasos sanguinis. Quan arriba als teixits no el cedeix directament sinó que li passa a altres proteïnes que transporten l’oxigen per dins els teixits. En el cas del múscul ho fa la mioglobina, que te color vermell igual que l’hemoglobina.

La diferent quantitat de mioglobina que tenen unes fibres i altres no és per casualitat. El motiu és la funció de cada fibra. Unes serveixen per fer un treball molt ràpid i intens, però de poca durada. Són les fibres blanques. Els altres, els de fibres rojes, no tenen tanta potència, però poden estar molt més temps treballant sense defallir.

El motiu a nivell bioquímic és la mena de metabolisme que presenten. En un cas oxiden glucosa sense fer servir oxigen. Un sistema que de seguida acumula productes empipadors com l’àcid làctic. Uns animals que tenen moltes fibres d’aquestes són els cocodrils. Normalment estan paradets sense fer res, però quan ataquen ho fan d’una manera espectacularment explosiva. El que passa és que tot seguit han de descansar molta estona per recuperar-se. També per això les gallines o els galls d’indi no poden volar gaire lluny. Als músculs necessaris per volar hi tenen fibres blanques que de seguida s’esgoten.

Les altres fibres no poden fer aquesta mena de contraccions tan brutals, però el que fan és un metabolisme aeròbic, que vol dir consumint oxigen. Això és molt més eficient i permet que la cèl·lula muscular treballi molt més temps abans de començar a cansar-se.

El cas és que amb l’entrenament podem reforçar que el cos faci un tipus o un altre de fibres i segons l’esport que practiquem ens interessarà desenvolupar-ne unes o altres. Un corredor de marató necessita moltes fibres rojes, mentre que un velocista requereix la potencia de les blanques.

I la majoria de persones tenim músculs amb una barreja de fibres blanques i rojes que ens permeten anar fent, sense excessos o grans dèficits ni en resistència ni en potència.