Un aliment "explotat"

Un dels menjars més divertits de preparar son les crispetes. Abans et limitaves a posar en una paella un grapat de grans de blat de moro, ho tapaves d’alguna manera i ho posaves al foc. Moments després començaves a escoltar els “pops” que feien les crispetes mentre que un aroma característic omplia la cuina. Ara encara és més senzill. Ja venen dins una bossa de paper que simplement cal posar al microones i esperar un minut per tornar a escoltar aquells “pops”, preludi d’una tarda de cine a casa.

Les crispetes ja eren conegudes pels indis americans des de fa molts segles. N’hi havia prou de deixar uns quants grans al foc o a les brases i de seguida començaven a saltar. Ells creien que dins els grans hi havia un ésser màgic que despertava amb el foc i trencava el gra per escapar. És una interpretació simpàtica, però la realitat és una mica més complexa.

La clau és la mica d’humitat que hi ha dins els grans de blat de moro. Encara que semblin completament secs, els cereals, tots, sempre tenen un petit percentatge d’humitat a l’interior. Quan posem els grans a escalfar, l’aigua continguda augmenta la temperatura fins arribar al punt d’ebullició. Però com està tancada dins el gra, no te manera de sortir, de manera que el vapor que es genera segueix escalfant-se. La temperatura de dins pot arribar fins a més de cent cinquanta graus, i aleshores la pressió que exerceix el vapor ja es prou gran com per trencar la closca del gra i alliberar-se en una petit “explosió”. És en aquest moment quan, per la força de l’explosió, el gra queda girat de dins cap enfora. El material que contenia la humitat s’infla com si fos escuma per efecte del vapor que ha anat expandint els porus on estava retingut. Tot plegat dona a les crispetes el seu aspecte tan característic.

I només surten be amb blat de moro, ja que els altres cereals no tenen la paret prou resistent per permetre que la temperatura augmenti tant. Amb altres tipus de grans l’aigua surt sense petar o la paret del gra s’esquerda sense més conseqüències.

En principi no sembla que porti gaires problemes menjar crispetes. I realment no deixa de ser com menjar cereals. Però quan les preparem, normalment ho fem en presència d’oli i després els hi afegim sal. I aquí comencen els problemes nutricionals.

Quan es mira el contingut en sal i greixos de les crispetes dels cinemes trobem que una tarda de cine amb crispetes por representar la ingesta de tres quartes parts de les calories necessàries per tot el dia. Un paquet mitjà de crispetes pot contenir quasi set-centes calories, mig gram de sal i vint-i-cinc grams de greixos, majoritariament saturats!

I això un paquet mitjà, perquè si la pel·lícula és llarga i ataquem amb els de mida gran...

La culpa de tot plegat no és tant de les crispetes sinó de l’oli i la sal que se’ls afegeix. Suposo que serà perquè així són més gustoses i de pas donen més set, de manera que també consumim més begudes. Hi ha indrets on pots demanar que no t’hi posin sal, o al menys que en posin poca, que sense sal resulten més aviat soses. Però sovint te les trobes preparades i no hi ha tria possible. A casa també ja hi ha una mica d’oli dins les bosses amb blat de moro empaquetat per posar al microones. Per tant, la moderació en el consum s’imposa. I sobretot el control en el cas dels nens, que de vegades en mengen quantitats monstruoses. Amb tota probabilitat aquests són els que anys després no entendran el perquè de la seva obesitat.

Però m’agraden força, sobretot per el que deia abans. L’olor de les crispetes es el preludi d’una estona relaxada, d’una tarda de dissabte per gandulejar veient una pel·lícula. Simplement he de recordar de posar-hi poca sal i no menjar totes les que em vindrien de gust. Que seria un no acabar!