Qüestiò de pebrots

De vegades, anant a prendre tapes, apareix a la taula un plat amb un grapat de Pebrots de Padrón, i comença l’aventura de tastar-los. Ja ho diuen que “Pimientos de Padrón, unos pican y otros no”, el problema és que no hi ha manera de distingir-los. Els vas menjant i són bons, no passa res fins que ensopegues amb un que pica, i mare de Deu, com pica!

Aleshores et preguntes, perquè piquen tant? I perquè alguns si i altres no?

Els pebrots (Capsicum annuum) són originaris d’América i malgrat el nom, en realitat no tenen res a veure amb el pebre. Sembla que va ser el mateix Cristòfol Colom qui els va portar de les Amériques confonent-los amb "pimienta en vainas, (...) muy fuerte, pero no con el sabor de Levante". Per això allà se’n diuen amb el nom de xilis o ajís mentre que aquí en diem pebrots o en castellà “pimientos”, com si tinguessin relació amb el pebre o la “pimienta”

La planta se suposa que ha evolucionat per tenir aquest gust tant picant per tal de protegir-se dels herbívors, que refereixen menjar altres coses menys arriscades. Encara que si jo fos herbívor, no li faria fàstics a un pebrotets picants.

Doncs la resposta al perquè piquen té relació amb un compost present en la planta anomenat capsaicina, i el mecanisme de la cremor que causen a la boca és interessant. La capsaicina és una petita molècula que pot activar determinades neurones. Quan entra en contacte amb la neurona, s’allibera un neurotransmissor anomenat “Substància P”. Aquesta substància P és, justament, una de les que es generen quan tenim una lesió o una cremada a la pell i el que fa és disparar l’activitat de les neurones encarregades d’enviar els senyals de calor i dolor. Per això, quan la caspaicina entra en contacte amb les cèl·lules sensorials de la boca, es comencen a enviar cap al cervell els senyals de dolor i cremor. Tindrem la sensació de la cremada, tot i que en realitat no hi ha cap cremada ni dany real a la boca.

I perquè de vegades en trobem que piquen i altres no? Doncs el cas és que la quantitat de capsaicina va augmentant a mida que maduren els pebrots. Per tant, segons el grau de maduresa serà picant o no ho serà. Qüestió de sort tot i que, en general, a principi de temporada seran menys picants mentre que cap al final el risc augmenta. Però justament aquest risc és part de la gràcia d’aquest pebrotets!

La capsaicina també sembla que podrà tenir alguna utilitat en el tractament del dolor. Determinades malalties que causen dolor, com ara l’artrosi o la neuropatia diabètica poden tractar-se amb aplicacions de capsaicina. El que fa és provocar sensació de dolor inicialment, però això fa que les neurones es tornin insensibles amb el temps i finalment deixen d’enviar els senyals de dolor.

Un detall pràctic. Si us en toca un de molt picant, no serveix de res beure aigua. La capsaicina és una substància lipídica (això és: un greix) i per tant, no és dissol en l’aigua. És més pràctic prendre una mica d’alcohol (com ara, un bon vinet), que si que la dissol i ajuda a emportar-s’ho, o menjar alguna cosa amb greix (un troçet de pernil de jabugo, per exemple, pot anar molt bé).