dilluns, de gener 29, 2007

Cervesa negra, escuma blanca

De vegades, una simple observació fa que et plantegis una pregunta, i mirant de trobar la resposta descobreixes tot un món desconegut fins aquell moment. És el que em va passar fa poc mentre prenia una Guinness amb un company. La Guinness es gaudeix no tant sols amb el gust, sinó que també és un plaer per l’aspecte, la textura, l’aroma... Una bona pinta de Guinness és un regal pels sentits (per qui li agradi la cervesa, és clar). I, mentre l’admiràvem ens vàrem preguntar que era el que li donava la textura tant particular a l’escuma.

Desprès de tot, l’escuma tant sols és una capa de líquid en forma de globus que encapsula una mica d’aire o gas a l’interior. Aquestes bombolletes agrupades formen l'escuma i la seva textura dependrà de la mida de les bombolles, de les molècules que ajudin a crear la capa superficial i de les característiques de l’aigua.

Però primer cal entendre com és fa la cervesa. És interessant, perquè aquesta beguda ha acompanyat la humanitat des de l’inici dels temps històrics. La primera recepta per fer cervesa és el “Papir de Zòsim de Panópolis”, un vell papir escrit per un egipci al segle III. Però tenim referències a la cervesa ja en els antics mesopotàmics, fa més de 6000 anys.

No és estrany. Probablement es va descobrir simultàniament com fer el pa i la cervesa. Això és perquè en el fons tant sols es tracta d’un problema de proporcions: Si es fa fermentar molta farina amb poca aigua obtindrem pa, però si el que posem és molta aigua i poca farina, el que aconseguirem serà cervesa.

Per fer cervesa es feia servir inicialment blat o ordi, però amb el temps es va dedicar el blat per fer pa i l'ordi per fer cervesa. El problema era que el midó que te l'ordi no és fàcilment digerible pels microorganismes encarregats de la fermentació i però això es va evitar amb el maltejat. Es tracta de fer germinar els grans d'ordi i tot seguit assecar-los. D’aquesta manera, el midó és converteix en sucres que si que poden ser fàcilment fermentats.

També s’hi afegeix algun tipus de llúpol i, de vegades també altres fruites i additius, per aconseguir donar-li el sabor característic. I finalment el llevat, un fong que consumirà els sucres i generarà alcohol i CO2. El llevat el va identificar en Pasteur i el nom que li va donar (Saccharomyces cerevisiae) sempre em recorda la cervesa, encara que suposo que això de cerevisiae fa referència als cereals.

Doncs l’escuma apareix perquè a la cervesa hi ha un excés de CO2 que surt en forma de bombolles, i també proteïnes com l’albúmina, provinents de la civada i que li donen al líquid propietats tensioactives que li permeten a l’aigua formar la delicada pel·lícula que envolta la bombolla de gas. Segons el tipus de proteïnes que tingui, les bombolles, i en conseqüència, l’escuma, serà més o menys estable.

Doncs els de la Guinness han muntat un sistema que afegeix a la cervesa una petita quantitat de nitrogen en el moment de servir-la. Si agafeu una llauna de Guinness notareu que hi ha una boleta a l’interior, és la que conté el nitrogen que s’allibera en obrir-la, quan la pressió disminueix. Doncs és aquest nitrogen barrejat amb el CO2 el que fa que les bombolles siguin molt més petites i estables que l’habitual!

I un parell de detalls finals. El vas ha d’estar molt net, perquè si queden restes de brutícia o greix, es perden les propietats tensioactives i l’escuma desapareix! I el color negre de la Guinness es deu a que la malta que fan servir la torren abans. De totes maneres, com diuen ells, apropeu-vos i mireu-la bé. No és negra, sinó roig rubí molt fosc.

El que deia al principi: Un plaer pels sentits.

14 comentaris :

Carquinyol ha dit...

Molt interessant, però amb aquest fet... brrr... em ve més de gust una xocolata calenta !!

En tot cas, em guardo l'article per rellegir-ho a l'estiu !!

Joana ha dit...

I pensar que la prenem en deu minuts sense saber la seva història!.
Sols he prés aquesta cervesa, negre, quan vaig anar a Londres fa ja.... uff deixa deixa...
Molt forta per el meu gust, però intensa.
Ara la prenc sese alcohol.
Petonets.

David ha dit...

Ja només em faltava veure (o beure) una pinta de Guinness a la teva web. Boníssima. És la meva cervesa habitual. A Irlanda dieun que els metges fins i tot la recomanen a les prenyades.
Per cert, una observació: la cervesa es fa de l'ordi (cebada en castellà). La civada és l'avena.
Moltes gràcies per aquet bloc tant interessant.

Dan ha dit...

Carquinyol. No creguis, a la calor d'un pub be de gust fins i tot a l'hivern!

Joana. Doncs mira, ara ja ho sabem. la veritat es que fins fa poc jo tampoc en teni ani idea!

david. Conye! gracies per la correcció. ja ho he canviat. (Quina pifia, confondre civada i ordi). I si que la recomanen a les prenyades a Irlanda. Diuen que te molt ferro. Tot i que el ferro el podien treure de les llenties, però entre una cerveseta i un plat de llanties, ho comprenc.

Petitabruixa ha dit...

Oops!

A mi m' agrada la cervessa torrada però, com no bec mai alcohol, un ditet ja hem mareja.

L' altre dia se'm va acudir provar una "0,0" però no entenia que no tingués alcohol malgrat que el meu company em va donar l'explicació científca de la qüestió. Tanmateix estava tan sensible que, acabada de prendre, em vaig quedar clapant !!! ;-)

Per cert, que a Barcelona, jo sempre he viscut prop de la Dammm i quina olor tan bona s'extenia pel carrer...Ara fa temps que no hi passo, és clar, però trobo a faltar aquell parfum dels Déus !

Plovent a Màlaga i un fred !!!

Petonets!

clara ha dit...

A mi m'agrada l'espuma del capuchino, però suposo que no és el mateix.

èlsinor ha dit...

Vaja, dan, m'hi has fet ganes de tornar a tastar la Guinness, que ja fa temps que no n'he begut...

sants ha dit...

Uhmmmm....!!!!!

Res a afegir Dan, un post magnífic!

Per cert, no només a les llaunes de Guiness ve la boleta de Nitrogen, a les ampolles també (de fet és una cosa allargada ben rara). Ben curiós aquest sistema, però la jugada els hi surt bé, una escuma única!!

Ah! i gràcies pel consell! si em serveixen una Guiness i no fa escuma, bronca pel cambrer i que netegi millor!!

sants ha dit...

Per cert, a través de la vervesa obtenim triptòfan, el qual es converteix en norepinefrina dins el nostre metabolisme. Aquest neurotransmissor és molt important en el tema vigilia/son, actuant a favor d'aquesta última. Per tant, si voleu dormir com els angelets... una cerveseta abans d'anar al llit..i si és una Guiness, com diu el Dan.. molt millor!!

Dan ha dit...

Petitabruixa, genial: Olor de cervesa = perfum dels Deus.És de les millors definicions que he llegit!

Clara, no, no és el matiex. També hi ha moments "caputxino", però son uns altres!

èlsinor, dons ja ho saps. Fes un glop a la meva salut! :-)

Sants Je je. Vols dir que la son que dona la cervesa és pel triptofan?

sants ha dit...

Home, és clar!! no serà per l'alcohol!!!! ;)

aquests científics bojos...

moz ha dit...

Mon pare m'escanyarà quan sàpiga que he estat jo i no ell qui ha resolt (amb una descarada ajuda inesperada) el Misteri de la bola de plàstic dins la llauna de Guiness. Merci Dan!
Si algún dia aneu a Irlanda, potser un dels fetitxes nacionals més bèsties que descobrireu són cartells enormes promocionant la Guiness, fins i tot dels vells, que diuen, quasi sense por a equivocar-se Guines is good for you (i per les embarassades també). És deliciosa, però no deixa de ser una beguda alcohòlica i que encara es permetin cartells d'aquests pel carrer (si bé són de l'any de la Mariacastanya, Mariechessnut, en l'anglès local) no deixa de tenir un cert delicte.
Salut!

Dan ha dit...

moz, ha sigut un plaer donar-te la pista.
I a Irlanda si que es tot un símbol la Guinness. En realitat ja hi he estat; La cervesa de la foto que he posat al post me la vaig beure al sud d'Irlanda mentre cantaven "The band played Waltzing matilda". Extraordinari

Anònim ha dit...

Genial poder llegir això de les cerveses! No en tenia ni idea d'això del nitrogen!
Salut!!