Elogi de l'hamburguesa

Si hi ha un aliment que representa tot el que té de dolent el menjar escombraria, aquest és l’hamburguesa. Pensar en hamburgueses ja s’associa a colesterol elevat, greixos insaturats, sal a grapats, carn de dubtosa procedència digui el que digui la publicitat i un risc d’infart imminent.

Però això s’aplica a allò que ofereixen a les cadenes de menjar ràpid. I “allò” amb prou feines mereix el nom d’hamburguesa. La llàstima és que vaig trigar molts anys a adonar-me’n. Però un dia, en un pub de Bòston, me'n van servir una que realment si que se'l mereixia el nom i a partir d’aquell moment la meva visió de les hamburgueses va canviar per sempre.

De plats similars a les hamburgueses ja en feien els romans i els egipcis. La idea és aprofitar carn que no sigui de la millor, però pican-la i afegint-li coses per tal de fer-la més digestiva i apetitosa. De totes maneres, la que coneixem sembla que té l’origen al port d’Hamburg. Posteriorment, alguns immigrants alemanys la van popularitzar als Estats Units anomenant-la “filet de carn a l’estil d’Hamburg”.

Però com ha de ser una bona Hamburguesa?

Per començar cal tenir present la qualitat de la carn. No té perquè ser de primera qualitat, naturalment. Parlem d’una hamburguesa, no d’un entrecot! Però això tampoc vol dir que calgui fer-la amb restes dubtoses i ben triturades perquè no és pugui identificar res. Si la carn té una qualitat acceptable, el fet de triturarla facilita el digerir-la, de manera que un tall de carn poc atractiva pot ser molt més nutritiu.

També cal tenir present com es pica la carn. Si es passa poc per la trituradora obtindrem fragments més aviat grans, mentre que si la piquem molt, els fragments seran més petits. Això és important, perquè determinarà quina serà la superfície de cocció. Si la carn està molt finament triturada, la calor tindrà més superfície per on penetrar a l’interior i la temperatura s’escamparà més homogèniament, de manera que no ens quedarà torrada per l’exterior i crua per dins.

Per això també cal controlar la temperatura a la que es cuina l’hamburguesa. Una temperatura massa alta crema les proteïnes més exteriors i crea una capa carbonitzada que fa d’aïllant i dificulta la cocció de l’interior. Però si la temperatura és massa baixa acabaríem per coure massa poc la carn, que tampoc és el que volem. Aquí la mà del cuiner és important.

Si es tenen en compte aquests detalls aconseguim un plat molt nutritiu, ric en proteïnes i fet a partir de carn de qualitat normaleta. Els problemes vindran quan comencem a posar-hi sal, que la tendència sempre és a posar-ne molta, quan la cuinem amb un oli barat (palma?) ric en greixos saturats, o quan posem al costat un bon grapat de patates fregides (cuinades amb més oli i banyades amb molta més sal), quan afegim un bon raig de salsa d’origen dubtós (més greixos i més sal) i unes cerveses que aportaran calories buides per afavorir que els greixos s’acumulin. Dietèticament tot això hauria de ser un delicte, encara que si us hi fixeu, la major part de la culpa no és de l’hamburguesa sinó de tot el que l’envolta.

Ja se que aquí costa molt de trobar, però una hamburguesa ben feta, quan la cocció està al punt, d’una mida raonable (i no les misèries que ofereixen a les grans cadenes), i en un indret apropiat pot representar un àpat memorable i nutritivament molt més saludable del que normalment es pensa.

De manera que, un respecte per les hamburgueses! Fins i tot en això hi ha classes.