Llet, proteïnes i adulteracions

Aquests dies arriben notícies de l’escàndol causat per la intoxicació de molts nadons a la Xina com a conseqüència del consum de llet adulterada. És d’aquelles notícies particularment indignants perquè agrupa alguns dels motius que més ràbia fan. Primer el fet que sigui una estafa. Això ja et fot per principi. Sempre que hi ha unes regles del joc s’espera que siguin respectades. Si un producte ha de tenir determinada qualitat, doncs esperes que el fabricant compleixi.

A sobre, en aquest cas l’estafa es relaciona amb aliments. I amb les coses de menjar encara s’hi juga menys. Que per guanyar més calers posin en perill la salut de les persones resulta particularment inacceptable. I finalment, es tracta d’un producte que consumeixen els nadons. Aquí ja no cal dir res més, perquè la indignació difícilment pot ser més gran.

Les primeres notícies em van confondre. Vaig entendre que havien adulterat la llet en pols afegint-li melanina. I, francament, no podia comprendre quin era el sentit de la jugada. Les adulteracions és fan amb productes barats, i la melanina no justificava la moguda.

Naturalment era jo el que estava equivocat. El que havien afegit a la llet era melamina i no melanina, que sona gairebé igual, però que són productes completament diferents. La melamina no té res a veure amb el pigment que fa que ens posem morenos a l’estiu i, de fet, ni tan sols és un producte biològic.

Si voleu comprar melamina la podeu trobar a les fàbriques de mobles, perquè una de les seves utilitats és la fabricació de resines per endurir, donar brillantor i impermeabilitzar la fusta.

Però els estafadors, malgrat no tenir escrúpols, no són rucs. I si fan servir la melamina per adulterar la llet és per un motiu relativament senzill. La clau es troba en la manera que tenim per valorar la qualitat dels aliments.

Una de les anàlisis que es fan sempre és la determinació de proteïnes. En general un aliment serà millor com més contingut proteic tingui. I un altre detall és que tothom ha de determinar la quantitat de proteïnes de la mateixa manera, per tal de poder comparar les dades sense problemes per fer servir un mètode més o menys sensible o fiable.

Per això ja fa moltíssims anys que es van establir els procediments analítics per valorar sucres, greixos, o proteïnes dels aliments. I en el cas de les proteïnes el que es fa és aplicar el mètode Kjeldahl, anomenat així, és clar, en honor al químic danès Johan Kjeldahl, que al segle XIX el va desenvolupar.

Bàsicament es tracta de determinar el contingut total de nitrogen de l’aliment. Com que la immensa majoria del nitrogen dels aliments es troba a les proteïnes, el seu valor és una aproximació molt bona al contingut proteic. Certament hi ha altres compostos que també tenen nitrogen, com els àcids nucleics o algunes vitamines, però són una facció molt minoritària.

Ara ja van apareixent altres mètodes, però durant molt temps, determinar directament proteïnes era complicat i difícilment comparable ja que a les anàlisis, cada proteïna en particular donava uns resultats diferents de les altres. Per això mesurar el nitrogen anava molt bé ja que homogeneïtzava els resultats, fossin quines fossin les proteïnes. És a dir funciona igual de bé per mesurar proteïnes de la llet, del pa o de bistecs.

Però feta la llei, feta la trampa. Si a dalt mireu la fórmula de la melamina veureu que conté un grapat d’àtoms de nitrogen a la seva composició. Un producte barat, que es pot barrejar amb la llet sense que es noti gaire i que farà augmentar molt el resultat de les anàlisis que es facin per mesurar les proteïnes és una temptació irresistible per fabricants sense escrúpols. N’hi ha prou de posar menys quantitat de llet en pols a cada pot i substituir una part per melamina. Les analítiques diran que allò conté uns nivells fantàstics de nitrogen i, per tant, de proteïnes, però el preu de fabricació serà molt menor i els guanys molt més importants.

Una petita quantitat de melamina pot ser eliminada per l’organisme i no sembla presentar una gran toxicitat aguda. Però una altra cosa és un nadó alimentat-se bàsicament de llet amb melamina durant molts mesos. Aleshores pot acabar per reaccionar amb compostos del nostre organisme, cristal·litzar i danyar els ronyons i tot el sistema excretor. Això és el que sembla que ha passat a la Xina.

De manera que manera que no tan sols estaven alimentant malament les criatures, donant una llet amb pobre valor nutritiu, sinó que les estaven intoxicant. Tant de bo els responsables ho paguin ben car.