Un món ensucrat

Si ens parlen de sucre, el més normal és que ens vingui al cap els terrossos que posem al cafè, el sabor dolç d’una cullerada agafada d’amagat, el sobret que cal agitar abans d’estripar o el dubte de triar entre el sucre moreno i el blanc quan anem a un restaurant una mica sofisticat. I encara que tot això és correcte, tot fa referència a un únic tipus de sucre, la sacarosa. Però de sucres n’hi ha molts, moltíssims més i adopten un grapat de formes per fer tota mena de funcions. Perquè, qui recorda quan mira un full de paper que allò és, bàsicament fet de sucres? Som conscients que en mirar un prat el que estem veient són sucres? I, en certa manera, fins i tot part del terra que trepitgem de vegades és fet de sucres!

Els sucres, des d’un punt de vista químic es coneixen com hidrats de carboni, o carbohidrats, encara que el nom no és gaire ben trobat. No hi ha carboni hidratat precisament. Però la seva composició sembla feta d'aigua i de carboni ja que únicament contenen carboni, hidrogen i oxigen. També se’n diuen glúcids, per la paraula grega “glucos”, que vol dir dolç. Encara que, de nou, no tots els sucres són dolços.

El sucre més conegut, a part del de taula, és la glucosa. La seva molècula és un anell que sembla un hexàgon i és la que, habitualment, dóna energia a les nostres cèl·lules. Podem menjar moltes coses diferents, però bona part acabaran per transformar-se en glucosa. Però també hi ha altres sucres, amb una estructura lleugerament diferent, com la fructosa, abundant a les fruites i la mel.

La sacarosa és més complicada. En realitat es tracta de dos sucres units (és un disacàrid) una glucosa i una fructosa. En realitat durant la digestió la unió entre els dos es trenca i el budell absorbeix per separat la glucosa i la fructosa. De fet, la majoria de sucres formats per unions de vàries unitats es digereixen de la mateixa manera. Primer es degraden a unitats aïllades i aquestes són les que absorbim.

El cas és que a la natura hi ha estructures fetes per grans molècules, anomenades polisacàrids, que són simplement molts sucres units l'un darrera l’altre, linealment o amb alguna ramificació ocasional. Això permet crear estructures molt grans, algunes per guardar sucres com a font d’energia, com el midó o el glicogen, però altres es fan servir amb finalitats estructurals.

Quan mirem una planta, el que estem mirant en realitat són les cèl·lules de la planta. Doncs la paret d’aquestes cèl·lules és feta de cel·lulosa. I la cel·lulosa no és sinó un enorme polisacàrid. Una molècula feta per la unió de moltíssims sucres. Estan tan fortament units que no els podem digerir ni amb els àcids de l’estómac. De fet, per digerir-los els animals remugants tenen un estòmac ple de bacteris que son els que s’encarreguen de desfer la cel·lulosa. I per això els derivats fets de pasta de cel·lulosa, com el paper, són principalment sucres.

Una altra molècula feta d'altres sucres també units en gran quantitat és la quitina. Amb la quitina els insectes o els artròpodes fabriquen les seves closques. Quan mirem un escarabat estem mirant una membrana feta de sucres, i quan trenquem la closca d’un escamarlà, ens estem barallant amb la quitina, amb uns sucres.

Per això, molts terres es formen per la descomposició de restes animals i vegetals. És l’humus, que en un començament el que conté és en bona part aquestes menes de sucres (i altres coses) i que mica a mica s’anirà transformant, de matèria orgànica fins a convertir-se en el terra que veiem quan passem per un bosc.

I si voleu pensar en altres productes industrials fets a base de sucres, doncs a més del paper tenim plàstics, pel·lícules fotogràfiques, ciments, la goma aràbiga, l'heparina que fem servir com anticoagulant...

Potser no tenen la flexibilitat de funcions de les proteïnes, o la mística associada a l’herència de l’ADN (tot i que en la seva composició hi entra la ribosa, un altre sucre) i no ens obsessiona per temes dietètics com els greixos. Però realment, el món que ens envolta és fet en bona part, justament de sucres.