Cervesa negra, escuma blanca

De vegades, una simple observació fa que et plantegis una pregunta, i mirant de trobar la resposta descobreixes tot un món desconegut fins aquell moment. És el que em va passar fa poc mentre prenia una Guinness amb un company. La Guinness es gaudeix no tant sols amb el gust, sinó que també és un plaer per l’aspecte, la textura, l’aroma... Una bona pinta de Guinness és un regal pels sentits (per qui li agradi la cervesa, és clar). I, mentre l’admiràvem ens vàrem preguntar que era el que li donava la textura tant particular a l’escuma.

Desprès de tot, l’escuma tant sols és una capa de líquid en forma de globus que encapsula una mica d’aire o gas a l’interior. Aquestes bombolletes agrupades formen l'escuma i la seva textura dependrà de la mida de les bombolles, de les molècules que ajudin a crear la capa superficial i de les característiques de l’aigua.

Però primer cal entendre com és fa la cervesa. És interessant, perquè aquesta beguda ha acompanyat la humanitat des de l’inici dels temps històrics. La primera recepta per fer cervesa és el “Papir de Zòsim de Panópolis”, un vell papir escrit per un egipci al segle III. Però tenim referències a la cervesa ja en els antics mesopotàmics, fa més de 6000 anys.

No és estrany. Probablement es va descobrir simultàniament com fer el pa i la cervesa. Això és perquè en el fons tant sols es tracta d’un problema de proporcions: Si es fa fermentar molta farina amb poca aigua obtindrem pa, però si el que posem és molta aigua i poca farina, el que aconseguirem serà cervesa.

Per fer cervesa es feia servir inicialment blat o ordi, però amb el temps es va dedicar el blat per fer pa i l'ordi per fer cervesa. El problema era que el midó que te l'ordi no és fàcilment digerible pels microorganismes encarregats de la fermentació i però això es va evitar amb el maltejat. Es tracta de fer germinar els grans d'ordi i tot seguit assecar-los. D’aquesta manera, el midó és converteix en sucres que si que poden ser fàcilment fermentats.

També s’hi afegeix algun tipus de llúpol i, de vegades també altres fruites i additius, per aconseguir donar-li el sabor característic. I finalment el llevat, un fong que consumirà els sucres i generarà alcohol i CO₂. El llevat el va identificar en Pasteur i el nom que li va donar (Saccharomyces cerevisiae) sempre em recorda la cervesa, encara que suposo que això de cerevisiae fa referència als cereals.

Doncs l’escuma apareix perquè a la cervesa hi ha un excés de CO₂ que surt en forma de bombolles, i també proteïnes com l’albúmina, provinents de la civada i que li donen al líquid propietats tensioactives que li permeten a l’aigua formar la delicada pel·lícula que envolta la bombolla de gas. Segons el tipus de proteïnes que tingui, les bombolles, i en conseqüència, l’escuma, serà més o menys estable.

Doncs els de la Guinness han muntat un sistema que afegeix a la cervesa una petita quantitat de nitrogen en el moment de servir-la. Si agafeu una llauna de Guinness notareu que hi ha una boleta a l’interior, és la que conté el nitrogen que s’allibera en obrir-la, quan la pressió disminueix. Doncs és aquest nitrogen barrejat amb el CO₂ el que fa que les bombolles siguin molt més petites i estables que l’habitual!

I un parell de detalls finals. El vas ha d’estar molt net, perquè si queden restes de brutícia o greix, es perden les propietats tensioactives i l’escuma desapareix! I el color negre de la Guinness es deu a que la malta que fan servir la torren abans. De totes maneres, com diuen ells, apropeu-vos i mireu-la bé. No és negra, sinó roig rubí molt fosc.

El que deia al principi: Un plaer pels sentits.