Excel•lències ibèriques

Fa molt temps que als diaris es parla de Salamanca gairebé en exclusivitat per tractar el tema del retorn dels “Papers de Salamanca”. Un tema que haurien d’haver arreglat fa temps uns quants experts en documentació i museus asseguts tranquil·lament a una taula. No ha sigut així i al final ha generat un grau de crispació que segurament es podria haver evitat. Però, com podeu imaginar, no és d’aquests papers del que vull parlar.

Deu ser que tinc la sort de tenir bons amics a Salamanca i de tant en tant puc anar a gaudir de la fantàstica arquitectura gòtica, de l’ambient particular que únicament tenen les ciutats universitàries i sobretot d’una gastronomia absolutament extraordinària. I és que a mi, en parlar de Salamanca el primer que em ve al cap no és cap conflicte sinó una cosa molt millor: El pernil ibèric!

Realment, una plata de pernil ibèric és un dels plaers més fantàstics que es pot gaudir al moment d’entaular-se. El color vermell, amb aquelles tires de greix infiltrat entre les fibres de múscul i un cert nombre de puntets blancs intercalats... Si a sobre l’acompanya un bon vinet i una bona companyia costa trobar les paraules per explicar les sensacions que es viuen.

El pernil no és sinó la carn de les potes del porc, degudament tractat i dessecat fins que arriba al punt òptim per menjar-lo. I la clau és, evidentment, que el porc sigui de raça ibèrica. Això porta una mica de conflicte al parlar, perquè es confonen termes com “ibèric” amb el “pota negra” o amb el “de bellota”. En realitat, ibèrica és la raça, que quasi tots (però no tots) són foscos (pota negra). Però el cas és que també n’hi ha que tenen les potes negres sense ser de raça ibèrica, de manera que cal vigilar. I anomenar-los “de bellota” vol dir que a partir d’una determinada edat han sigut alimentats a les "dehesas" i no amb pinso. Això, naturalment es nota en la composició de greixos del pernil.

De nou toca recordar que bona part dels sabors que podem notar quan mengem depenen de la composició dels greixos. Per això els aliments desnatats de seguida perden gust. I en el cas del pernil ibèric, el tipus de greix que el forma és una de les claus del seu fantàstic sabor.

El greix es pot trobar en forma de tires grans entre els diferents músculs o bé finament intercalat entre les fibres musculars que s’aniran impregnant de l’aroma que li confereix mentre el pernil s’està a la bodega. Aquests greixos són relativament insaturats i tenen un punt de fusió baixa, entre vint i trenta graus. Per això el pernil presenta aquell aspecte lluent, molt lleugerament oliós, en tallar-lo. I per això, quan el mengem, els greixos es fonen a la boca i aquest canvi d'estat fa que puguin alliberar tots els aromes. A més, els àcids grassos que el formen tenen una composició semblant a la de l’oli d’oliva, de manera que entra de ple a la dieta mediterrània, bona pel sistema cardiovascular i tot això. Tot i que reconec que quan puc menjar un plat de pernil ibèric, mai ho faig pensant en les qualitats saludables que pugui tenir.

Un detall interessant són uns puntets blancs que es poden observar enmig de la fibra muscular vermella. Jo pensava que eren puntets de greix, però en realitat són cristalls de tirosina. La tirosina és un aminoàcid que apareix a mida que les proteïnes de la carn es van modificant durant el procés de secat del pernil. L’ideal és que n’hi hagi una mica d’aquests puntets, però sense passar-se. Si n’hi ha massa, no és que sigui dolent (ni molt menys), però la textura se’n ressent una mica alhora de menjar-lo. I en aquesta mena de coses, tots els detalls, sabor, aroma, textura... s’han de cuidar.

Finalment un bon vi per acompanyar-ho... i aleshores comprenc que la gola sigui un pecat capital. Les coses tan i tan bones, sempre són pecat!