A la romana

Hi ha una manera de fer turisme que trobo particularment ridícula i fins i tot lamentable. Grups de persones que es desplacen, però que en realitat sembla que no s’hagin mogut de casa seva. I això queda particularment clar quan els veig desesperats buscant, allà per l’indret més allunyat del planeta, un lloc on poder menjar el mateix que menjarien a casa. Us prometo que he topat amb persones indignades per no poder menjar una truita de patates al vell mig de Estocolm.

Aleshores et preguntes: perquè no es queden a casa? Una de les gràcies del viatge és descobrir nous sabors, noves formes de menjar, gastronomies diferents. Al final, jo també acabo enyorant un pa amb tomàquet o un plat de verdureta senzilla i aleshores sé que s’acosta el moment de tornar a casa. Però fins aleshores val la pena tastar allò que mengen a altres indrets.

I també fora fantàstic descobrir quin sabor tenia el que menjaven en altres temps. Perquè sempre que veiem pel·lícules ambientades en èpoques llunyanes, acostumen a aparèixer plats d’allò més moderns. No és estrany topar amb gladiadors romans menjant pollastres a l’ast.

Però la cuina romana havia de ser prou diferent a la que coneixem avui en dia, malgrat partir de similars ingredients. I n’hi ha prou d'agafar un llibre de receptes romanes com “De re coquinaria” d’un tal Apici, per adonar-se’n. El problema és que de seguida notarem que ens falta un ingredient bàsic: el gàrum.

El gàrum és un líquid que es feia servir per condimentar la gran majoria dels plats. Un detall interessant és que les receptes de cuina romana gairebé mai inclouen la sal, però aquesta mancança quedava coberta pel gàrum. I no és que no disposessin de sal. Coneixien la mineral i la marina, tot i que era un producte escàs i de gran valor. I el seu ús era bàsicament per fer salaons i per conservar el menjar. En aquella època no hi havia neveres ni cadena del fred, de manera que per evitar que el menjar es fes malbé el que feien sovint era salar-lo. La gràcia és que els microorganismes no poden viure en la sal, de manera que es mantenia l’aliment en un ambient més o menys lliure de patògens. Com que també perdia aigua, els processos de putrefacció anaven molt lents.

Però, com deia, la gràcia del menjar romà era el gàrum. Un suc que s’obtenia del premsat amb sal de peixos, entranyes de peix i restes de qualsevol animal marí que deixaven macerar al sol durant unes setmanes. A la barreja també hi posaven plantes aromàtiques per donar un toc particular al gàrum, que era recollit i guardat en àmfores que s’exportaven arreu de l’imperi.

Perquè el gàrum no era un plat, sinó un condiment (tipus “pastilla de caldo”) i no es feia a casa sinó que hi havia una industria dedicada a la producció de gàrum. Cartagena era una de les principals productores del món romà, i a prop de Gibraltar el gàrum de Baelo Claudia, fet a partir de tonyina tenia fama mundial (mundial del món romà, és clar).

No és difícil imaginar la flaire fastigosa que devien fer aquelles factories, amb milers de litres de peix en diferents graus de maceració i concentrant-se a sol i serena. Però de nou cal recordar que a la taula es servia amb molta moderació. Com qui posa vinagre o espècies a un plat. I la gràcia és que a l’hora de cuinar, el gàrum era una manera d’aportar la sal necessària tant per donar sabor com per les necessitats de sal de l’organisme.

La mala notícia és que no sabem exactament quin gust, o quins gustos tenia el gàrum. A Vietnam és fa servir una salsa anomenada nuoc-mam que, per la manera de fer-la ha de ser prou similar, però en realitat únicament ho podem imaginar. Potser el suc colat d’un pot d’anxoves en sal premsades també podria tenir-hi una retirada.

De totes maneres la curiositat em podrà i algun dia, amb aquests succedanis, intentaré fer alguna de les receptes del llibre d’Apici. Per exemple:

Pollastre amb suc:

Esmicola pebre, comí, una mica de timó, llavor de fonoll, menta, ruda i arrel de laserpici. Vessa-hi vinagre. Afegeix-hi dàtil, cariota i esmicola-ho tot. Lliga-ho amb mel, vinagre, gàrum i oli. Deixa refredar, eixuga el pollastre i presenta’l després d’haver-hi abocat la salsa. (Apici VI. VIII. 7)